dimanche 29 mars 2015

Pain au levain en Mars : methode facile, levée de nuit

Pain au levain en Mars : méthode facile !
Farine T65, pétrissage en soirée, pointage jusqu'au matin...ma recette idéale.
 
Voici tous les détails de ce que je pourrais appeler, la recette idéale.
En effet, celle ci ne demande que peu d'efforts, peu d'ingrédients, et surtout, la levée de la pate se fait pendant qu'on dort.. bref, du bonheur.
 
On se lève alors au petit matin - oui, enfin, 9h pour moi - et on voit que sa pate à doublé de volume, et qu'elle est encore en pleine levée. C'est donc le moment idéal pour un court apprêt, le temps de chauffer votre four.
 
Petit bémol : cette méthode est pratique surtout entre Décembre et Mars/avril car après les températures étant trop hautes, le pointage sera plus rapide, et au réveil celui ci sera fini. Aussi il vaut mieux faire celle ci soit avec des t° fraiches, soit avec le frigo, mais dans ce cas, il faudra penser à se lever beaucoup plus tôt afin d'avoir un apprêt suffisamment long pour rattraper la lenteur du pointage. Bref, à vous de trouver le meilleur équilibre !
 
Préparation des ingrédients:
Levain naturel : 250 ml
1 kg de farine T65
21 g de sel
700ml d'eau
1 pincée de sucre
Température de la pièce : 20°
 
 
1/ La préparation du levain
Une fois de plus, je fais mon pain le vendredi soir, vers 20h.
Hubert (mon levain chef) est donc sorti du frigo 1 jour avant, le jeudi matin. Je prélève environ 150ml de celui ci et je le replace au frigo.
(sur la photo j'en ai pris davantage car ma femme a voulu faire des bagels avec le reste de levain..). Ce "mini-Hubert" (levain tout point) sera donc utilisé pour la confection du pain.
Etant donné qu'il est resté quasiment 15 jours au frigo sans bouger, il est complètement endormi. La phase de réveil doit être bien réalisée :
- 1 rafraichi le Jeudi soir, jour de sa sortie du frigo (+50ml eau/farine)
- 1 rafraichi (+50ml eau / farine)  le Vendredi après-midi, afin qu'il soit au top pour 20h ( 5 h avant, c'est parfait)

Petit conseil : L'astuce consiste à ne pas mettre trop d'eau lors du rafraichi, ainsi l'activité de votre levain sera renforcée. Un levain semi-liquide semble être la meilleure solution par rapport à un levain trop liquide. C'est aussi plus pratique car c'est quand on voit le levain "lever" qu'il faut l'utiliser. Quand il commence à redescendre, c'est trop tard. Il faut donc l'incorporer à la pate au moment où sa levée est amorcée, et qu'il a toute sa force. Or, s'il est trop liquide, il va mousser, mais vous raterez la marée, car nous n'aurez pas su distinguer la levée.
 
2/ Dilution du levain : 2 min
Le levain est ensuite dilué directement dans l'eau, afin qu'il puisse se mélanger facilement avec toute la farine. On remue quelques minutes, et le "mix" est prêt.
L'ideal est d'avoir une eau soit à t° ambiante soit un peu tiede. Ceci afin de maintenir le levain au stade "reveillé", et surtout de maintenir une chaleur naturelle qui aidera lors du demarrage de la fermentation. La chaleur est un plus au processus de levée de la pate, qu'elle soit dans la piece, ou dans l'eau.
 
3/ Frasage / Etirage & Soufflage : on prépare sa pate :5 min
L'opération est simple au demeurant, mais de sa réussite dépendra aussi la qualité du pain
>> Farine + sucre + (Levain + eau) = frasage.
Un bon frasage se fait avec douceur et lenteur. Il faut laisser le temps aux ingrédients de se mélanger correctement, afin de former un réseau glutineux, aux propriétés viscoélastiques, et qui permettra ensuite une bonne fermentation.
>> Etirage & soufflage : on donne à la pate une élasticité parfaite, elle devient lisse, et on commence à l'oxygéner doucement. Elle devient alors plus blanche, et ne colle plus au récipient.
 
 
 
4/ Autolyse : on perfectionne sa pate : 5min + 30 min de repos
C'est une phase primordiale ! Après le frasage, l'etirage, le soufflage, la pate semble prete, mais elle ne l'est point. Avant de la pétrir plus longuement, il faut lui realiser un 1er petrissage, qui lui donnera toute sa dignité. Je m'explique.
Lors de l'autolyse, la pate va prendre le temps de se former : le reseau glutineux sera plus dense, le CO2 sera donc davantage emmagasiné, et donc le pain sera bien plus aéré. Le travail des enzymes a besoin de temps, et ce temps, nous lui donnons lors de cette phase. Il faut donc petrir la pate 5 minutes afin de bien la lisser, et lui donner toute son elasticité. Ensuite, vient une 1ere phase de repos, pour que tous la magie s'opere. Voilà ce qu'est l' autolyse.
 
 

 << Avant autolyse


Apres autolyse >>
 
 
 
 
 



5/ Pétrissage de la pate : 8min
Qui n'a jamais pétri une pate à pain ne peut comprendre ce qui suit.
C'est en quelque sorte la 1ere récompense quand on fait du pain. Le boulanger aime pétrir sa pate.
Du moins, en ce qui me concerne; mais je ne suis pas boulanger. C'est à ce moment qu'on sait si son pain sera bien ou non. A la façon dont sa pate réagit sous ses mains. A la façon dont elle se tord, elle s'étire, elle se façonne. On sait de suite si les étapes précédentes ont été réussies, ou si le résultat sera décevant.
Aussi, mieux vaut prendre son temps avant de se lancer, et faire en sorte de tout avoir bien préparé.
Le pétrissage donc..
Celui ci dure environ 8 minutes pour moi. Déjà, c'est fatiguant. Pétrir 1 kg de pate, c'est une suée.
Mais j'ai lu dans un livre que l'on sait quand s'arrêter de pétrir lorsque la suée vient nous saluer.
Aussi, je prends acte. 8 min me suffisent;
Je vais tenter de petrir plus longtemps la prochaine fois et voir le changement, au niveau des aromes, de la levée, et de l'aération de la mie. Je retenterai prochainement avec des t° plus proches des 15°, mi Avril ou Mai.
 
6/ Phases de repos & Rabats (1h30)
 
J'effectue 4 rabats de la pate toutes les 30 minutes, 3 fois en tout (1h30)
Pendant les 30 minutes de repos, la pate l'est aussi, sans torchon pour la couvrir, car la fermentation
 doit démarrer doucement, ce n'est pas encore le pointage.
 
Il y a 2 raisons à faire des rabats toutes les 30 min :
- d'abord, cela va chasser le dioxyde de carbone qui s'est formé pendant la fermentation en cours, afin de resserrer le réseau glutineux. Cela permet d'avoir plus d'alvéoles au moment de la cuisson. Sinon, nous n'aurions que quelques grosses bulles par ci par là. Je préfère pour ma part une mie régulière, uniforme, et quelques bulles de temps en temps près de la croute.
- on oxygène la pate par le mouvement : le Co2 est chassé, mais l' O2 pénètre dans les cellules des levures, qui vont reprendre des forces et relancer la fermentation. D'où l'intérêt d'effectuer ces rabats toutes les 30 min.
 
Au bout d' 1h30, la pate est fin prête. Il est environ 23h.
Je couvre la pate, je vérifie la t° de la pièce, et il est temps d'aller au lit.
La pate va lever toute la nuit jusqu'à environ 9h du matin, soit 10h au repos au total. Tout comme mois et mes heures de sommeil :)
 
7/ L'apprêt : 30 min
 
Dès le réveil, je vérifie sous le torchon : mini-Hubert a bien bossé. La pate a bien levé, et les aromes sont puissants. Je vois au rebords que la tendance de la levée est toujours haussière. Le pointage pourrait continuer encore une bonne heure. Mais il vaut mieux ne pas tenter le diable, et profiter de cette lancée pour mettre l'apprêt en route. Je façonne 1 baguette et une boule. Ainsi tout le monde est ravi dans la famille. L'apprêt n'a pas besoin d'être très long : c'est le temps de chauffer le four, et les pierres réfractaires, donc environ 30 min. Le façonnage doit être léger afin de ne pas supprimer trop de gaz carbonique, c'est lui qui va former les bulles d'air. Il faut donc façonner sans écraser, juste avec les paumes des mains et donner la forme souhaitée au pâton.
 
 
8 / La cuisson, ressuage et dégustation
 
Le four est électrique, classique. Seule amélioration, la lèche frite est garnie de pierres réfractaires découpées comme un puzzle. Ainsi la sole cuit la clef du pain autant que le dessus. Les 2 résistances chauffantes sont sur marche, et la température est de 210°.
La boule va cuire 1h environ, tandis que la baguette sortira à 25 minutes.
 



 
La croute de la baguette est excellente : croustillante, légèrement sucrée, peu acide. La mie est tout aussi bonne : onctueuse, aromatique et peu acide, un vrai délice. L'acidité du levain est à peine perceptible, grace aux rabats et à la poussée longue et maitrisée.




 

La mie de la boule est plus compacte que celle de la baguette, bien que cela n'altère pas son gout et sa douceur. L'arome est puissant en bouche, mais très agréable et peu acide. On conserve la note sucrée par endroit, qui se marie parfaitement avec l'environnement salé de la croute. On apprécie surtout la belle couleur de la croute, signe d'une réaction de Maillard réussie.

 
 
Améliorations à prévoir lors du prochain essai :
 
- Pour la baguette, rien à redire, donc on continue comme ça.
- Pour la boule : encore plus de volume lors de la cuisson, encore plus d'alvéoles pour la mie : donc je vais pétrir plus longtemps lors de la phase 5.
Il faudra tester aussi avec une levée + longue lors du pointage, et un façonnage encore plus doux.
 
A bientôt !
 
 
 



samedi 2 août 2014

Comment conserver son levain ?

Tout les connaisseurs vous le diront : un bon levain est un levain vieux. Il a pris le temps de developper ses aromes, son caractère, la chimie a eu le temps d'agir avec les années...

Mais surtout, au bout d'un moment,  vous le maitrisez parfaitement.
Eté comme hiver, vous savez à quel moment le nourrir, à quel moment il sera fatigué, ou en forme, et enfin, à quel moment il est pret à se mettre en route le jour de

lundi 7 avril 2014

Pain au levain naturel + T65 + Grand Epautre

Cette semaine, j'ai voulu tester une nouvelle saveur de pain.
 
Nouveau gout, nouvelle texture de mie, de croute...Pour ce faire, je ne connais qu'une seule variable : la farine. Ou plutot les farines. Il ne faut pas hesiter à les melanger, faire des essais, les résultats sont toujours surprenant et ils peuvent nous réserver plein de surprises !
 
J'avais lu pas mal d'articles sur les bienfaits de l'epautre.
L'epautre, c'est un peu l'ancêtre du blé, le "blé des gaulois", deja utilsé donc il y a près de 5000 ans avant J.C. Il a été ensuite peu à peu abandonné, car trop peu de rendement pour une extraction plus complexe que celle du blé.
 
Il existe 3 sortes d'epautres.
 
- l'epautre de tartarie, ou amidonier : utilisé principalement pour remplacer l'avoine, donc pour la consommation animale surtout..
 
- le petit épautre : ou engrain. Du genre Triticum (triticum monococcum), cette céréale n'est pas trés utilisée car possede de faible qualité de panification : pain plus brun, moins levé. Trés réputée en Haute Provence (une IGP leur est consacrée), cette céréale a le mérite d'etre à l'origine de l'epautre qui nous interesse, suite à differents croisements.
 
- le grand épautre : la reine des céréales. ( triticum spelta ). Trop souvent délaissée, faute de moulins artisanaux, et donc onéreuse, cette céréale est peu connue de nos jours, c'est pourtant une des céréales qui possede le plus de valeurs nutritives et diététiques pour l'organisme, en plus de mettre "de la joie dans le coeur". Le grand épautre est également recommandé par les medecins actuels pour soulager les rhumatismes, l'arthrose, et l'acide urique.
 
Au niveau nutritif, il possede egalement tous les sels minéraux et vitamines indispensables : sodium (Na), calcium (Ca), potassium (K), magnésium (Mg), silicium (Si), phosphore (P), soufre (S), fer (Fe), Vitamine B1, Vitamine B5, Vitamine PP, Phosphore, Potassium, Magnésium , Calcium, Sodium, Zinc, Fer. Comme vous le constatez, il possede donc 4 fois plus de magnésium que le blé, et est considéré de ce fait comme un excellent calmant.
 
Revenons maintenant à la nouvelle recette..

Cette recette est faite une fois de plus un Vendredi soir (18h) afin de demarrer le pointage vers 21h. La pate reposera donc toute la nuit, et sera "appretée" vers 11h le lendemain matin.
Cela fait donc entre 12 et 14h de levée en tout, selon la temperature de la piece. ( votre experience et observation vous permettront de juger le bon moment de l'appret).
 
J'utilise toujours la meme technique et des ingrédients très simples :
Farine T65 : 700 g + Farine d'epautre : 300 g

Eau de source : tiede 200ml / t° ambiante : 500 ml soit 700ml d'eau

Sel : 21g

Sucre: 1 pincée.

Levain semi liquide (rafraichi la veille / t° ambiante) : 250 ml.


Le levain est sorti du frigo la veille comme à mon habitude.
Si nous etions en plein hiver, il serait sorti 2 jours avant.
Etant donné que nous sommes au printemps, la veille suffit pour reveiller tout ce petit monde, et aprés 1 rafraichi avec un peu de T65, tout le monde est au garde à vous en fin d'apres midi.
La photo vous montre le niveau jusqu'où le levain est monté depuis le rafraichi. Je l'ai remué pour revenir à une consistance plus liquide, mais il faut bien attendre de voir le levain doubler de volume, signe que c'est le moment de panifier car il est au plus haut de sa forme. N'attendez donc pas qu'il redescende.
.

1ere etape : le frasage
Il s'agit d'avoir une parfaite homogénéité entre tous les ingrédients. Le melange doit etre uniforme. Prenez donc le temps de bien mixer les farines avant d'ajouter l'eau, votre pain en sera meilleur.
Commencer donc par melanger les farines, et une toute petite pincée de sucre.
 

Mélanger le levain à l'eau.
Laisser reposer quelques minutes le temps que le melange soit bien homogène.

Melanger le mix (levain + eau ) à la farine.

Melanger le tout lentement, afin d'avoir une pate la plus lisse et elastique possible (essayez d'eviter d'avoir une pate avec des grumeaux visibles..)

Laisser reposer la pate 30 minutes le temps que la 1ere etape de la panification se termine, puis ajouter le sel. Petrissez lentement 2 minutes pour bien faire fondre le sel dans la pate, rabatez, etirez la pate, et passer à la 2eme etape.
Pour les novices, voyez mes videos pour le tour de main.

Le petrissage :
Lent au debut,il devient ensuite plus rapide. Il ne faut pas hesiter à petrir au moins 8 minutes car nous utilisons de l'epautre. Moins de gluten que le blé, la pate a besoin d'oxygene pour liberer le peu de gluten qu'elle contient. N'hesitez pas à bien la petrir, l'etirer, la retourner..faites vous plaisir !
A la fin du petrissage, realisez un 1er rabat pour emprisonner un peu d'air, puis laisser reposer la pate 30 min.
Répétez cette operation 4 fois puis couvrez la pate pour passer au pointage.

Le pointage :
Il est 21h, la pate doit maintenant lever dans son coin. Ne farinez pas la pate, mais couvrez la bien d'un torchon humide (pour eviter les courants d'air pendant la nuit).
Laisser lever 12 à 14h.



L'appret : Quelle belle surprise ce matin : votre pate a doublé de volume (voir triplé) et les bulles d'air sont encore présentes. Ne tardez pas, il faut vite façonner votre pain et demarrer l'appret.

Une heure suffira à l'appret car les bulles d'air qui feront la mie alvéolée que vous aimez tant sera toujours présente, à condition de ne pas trop ecraser la pate lors du façonnage; Pendant ce temps, pensez à préchauffer le four !

La technique consiste à sortir la pate de votre recipient avec une marise, ou tout autre instrument assez large et fin, puis d'etaler la pate sur votre plan de travail, puis de la façonner en boule ou en baguette ou toute autre forme de votre choix, mais sans ecraser. 

Quelques rabats et un contour de la main de chaque coté suffisent pour que la pate prenne la forme désirée.

La cuisson  : 1h00 pour moi,  à 220 ° (cuisson lente pour une croute plus dure et une levée plus importante ) à vous de voir selon vos gouts.

Par contre pensez bien à laisser "suer" le pain sur une grille au moins 1 heure après la cuisson. Meme après 1 heure au four, il continuera de cuire une fois sorti : le gaz carbonique doit s'echapper lentement par les grignes sur la croute, la vapeur et l'humidité aussi. La saveur de votre pain depend aussi et surtout de votre patience, ne l'oubliez pas !

Et voilà le résultat !


Au final je ne suis pas déçu : la saveur est differente, le gout noisette n'est pas retrouvé, mais un gout plus "mat", de pain d'autrefois est bien là. Ce pain est plus rustique dans sa consistance, il est bien plus nutritif egalement, mais tout aussi léger dans sa digestion. Aucune acidité gastrique, aucun ballonement.
Le palais est à son comble, les papilles aussi. Que demande le peuple ?

Et vous vous en doutez, je ne vous en ai pas gardé une miette..

A bientôt pour de nouvelles experiences,
et n'hesitez pas à me laisser vos commentaires ou questions.

samedi 15 février 2014

Enfin la vidéo ! Recette Pain 100% levain (Pain maison sans levure de boulanger)

Les vidéos de ma derniere recette de Pain 100% levain naturel sont désormais disponibles ici
 
Je vous propose cette fois de découvrir une recette ancestrale, pour un pain au gout authentique, une texture recherchée et qui normalement sera appréciée par toute votre famille, petits et grands.
 
L'idée est toujours de faire un pain d'excellente qualité gustative, avec une mie suffisemment alvéolée, une croute à la fois croustillante et dorée, une texture idéale, mais avec un challenge en plus  : car cette fois, pas de levure, rien, nada ! pas d'aide autre que le levain naturel pour la levée...qui durera une fois de plus toute une nuit.

Mais le résultat est sans égal !! Pour les yeux, pour le palais, pour l'odorat..du bonheur à l'état pur.
 
La formule est toujours aussi simple : de la farine, de l'eau, du sel, une pincée de sucre, et du levain.
 
Le  secret réside une fois de plus dans le respect de certaines regles et des quantités :
- 700 ml d'eau : une temperature de l'eau adequate lors de la préparation : 500ml d'eau à temperature ambiante, 200ml d'eau tiède à chaude.
- 1kg de farine T65
- 20 grammes de sel
- 250 ml de levain
- 1 pincée de sucre
 
La vidéo vous dévoilera les quelques etapes importantes, et surtout les coups de main  à prendre :  le frasage, les rabbats, le pointage, l'appret, les temps à respecter, et tout ceci jusqu'à la cuisson et enfin la sortie du four, puis la coupe du pain et sa dégustation...

 
Pour savoir comment passer de ça....

 
à ça...
 
 


 
 

dimanche 1 décembre 2013

Nouvelle recette de Decembre ! Pain au levain-levure (levain naturel maison), levée toute une nuit...


Et oui faute de temps il faut savoir improviser, prendre des risques..tout en restant un peu feignant.

J'avais envie de pain hier soir, de bon pain. Il etait environ 17h, pas envie d'aller au bout de la rue (il fait froid) chercher une baguette qui serait deja toute molle une fois arrivée à la maison, sans aucun gout, et avec un peu plus de malchance, celle ci serait decorée de Chanel N°5 de la vendeuse..Combien de fois en mangeant du pain du boulanger, j'ai pu deviner que la boulangère ou sa vendeuse venait de changer de parfum ? Et les gants ça sert à quoi ?

Bref, autant vous le dire, ni une ni deux, j'ai sorti Hubert du frigo....et j'ai regardé la pendule : 17 heures...17 heures ! peut-on faire du pain à 17 heures ??

La réponse est oui. Il suffit de passer en "mode feignant", et de laisser de coté les "on dit"  :
- on dit que pour faire un bon pain il faut se lever tot : pas chez moi.
- on dit que pour faire un bon pain il faut le laisser pointer 3 ou 4 heures : nous allons voir.
- on dit que ce qui compte, c'est l'equilibre des temperatures..

Et bien moi je dis : faisons un test !
 
Hubert est à peine sorti du frigo : je le laisse 1 heure sur le plan de travail, le temps de le laisser respirer  : un rafraichi avec de la T65 bio, un peu d'eau de source, quelques tours de manivelle, et hop, le voilà demarré pour une nouvelle fournée.

Me voila donc face à la question fatidique  : et maintenant, que fait-on ? La cuisson ne pouvant pas avoir lieu vers minuit (dodo oblige), il faudra la faire demain matin !
 
Je refais un tour d'horizon : Départ 17h pour Hubert, 1h de "reveil", 30 min de preparation de la pate (voir recette pain levain levure), il etait deja pas loin de 19h au moment où j'attaque les 1ers rabattages. Pas le choix, le pointage aura lieu pendant la nuit, il faut s'y preparer, et je ne serais pas au côté de ma pate, car la nuit, moi, j'aime dormir.

Comment reussir son pointage quand d'habitude celui ci ne prend que 3 ou 4 h et que l'on s'apprete à laisser sa pate lever au moins 10 heures  pendant que l'on roupille (oui, le dimanche le dodo c'est sacré).

Le pain sera t-il toujours aussi bon ? la pate va t-elle être en pleine levée au reveil, ou sera t-elle toute degonflée, signe que mon pointage est largement depassé.
 
Alors je mets toutes les chances de mon coté : eteindre le chauffage dans la piece, faire en sorte que la temperature soit plus proche des 16 à 18 degres, pour ralentir le pointage.
 
Ce matin, surprise, la pate à bien doublée de volume, et semble en parfaite santé : le pointage a bien reussi, il est toujours en cours meme. Donc ni une ni deux, c'est parti pour un nouveau rabat et mise en place de l'appret. 30 min de prechauffage du four, 1h de pointage...

Nous sommes à quelques minutes d'enfourner :

nouvelle recette pain levain levure



Voici donc le résultat apres 60 minutes de cuisson
(four 180 / 200 degres) / 1 bol d'eau au fond.
 
nouvelle recette pain levain levure
 
 
 
nouvelle recette pain levain levure
 
 
Verdict : mie bien aérée, legerement humide à l'interieur (le pain sort du four..), croute bien croustillante, saveur peu acide, le levain a donc bien travaillé pendant la nuit. Test réussi :)
 
Bon Noël à tous !

lundi 30 septembre 2013

Bonjour,
 
Merci pour vos commentaires !

Je vais essayer de vous donner quelques conseils suite à mes différentes experiences, j'espere qu'ils vous seront profitables !
 
Tout d'abord le levain :


Si l'acidité du pain au levain provient de l'acide lactique et de l'acide acétique (lactofermentation)
parfois (cela depend du levain) le résultat n'est pas à la hauteur : pain trop acide, trop plat, peu aéré, sec..ou inversement, pas assez de gout !

Le levain n'est pas encore arrivé à maturité : il faut du temps avant d'avoir un levain bien éduqué !
Avez vous bien rafraichi celui ci de façon à bien multiplier les levures ? Le gout de votre pain au levain dependra en grande partie de la quantité de micro levures présentes dans votre levain; aucun levain n'a le meme gout, meme s'ils sont fait avec les memes ingrédients :
le frigo où vous le conservez, la temperature de la piece où vous le rafraichissez, la farine utilisée, meme l'eau que vous choisirez peuvent altérer non seulement le gout mais aussi sa vivacité !

Donc n'oubliez pas de rafraichir votre levain tous les 8 jours puis placez le bien à l'abri en bas du frigo.

La veille de votre panification, pensez à rafraichir votre levain (200ml) et laissez le à temperature ambiante pour que les levures soient en pleine forme le lendemain (présence de bulles)
cela vous prouvera qu'il est bien réussi et vivant.
 
Ensuite le petrissage :
Il ne faut pas négliger le petrissage initial, car meme s'il ne dure que 5 minutes, il permet l'activation du 1er processus de "respiration" des levures, avant de passer alors à l'étape de fermentation.
 
Enfin il y a plusieurs avantages à utiliser un peu de levure de Boulanger :

- le fait d'ajouter quelques grammes de levure de boulanger (bio ou non) permet non seulement de limiter cette acidité mais aussi d'ameliorer la légèreté de la mie (plus aérée), le gout sera toujours aussi subtil car le levain est nettement plus présent dans le dosage des ingrédients.
Il faut noter que d'un point de vue purement legislatif, le pain au levain de la boulangerie a aussi de la levure de Boulanger ( dosage autorisé de 0,2% du poids de la farine), et rares sont les boulangeries avec de véritables pains 100% au levain..rendement oblige.

Il faut bien veiller à respecter vos dosages au début et les adapter selon vos gouts ensuite (entre 125 et 250 ml de levain semi liquide pour 3 à 10 grammes de levure de boulanger, pour 1kg de farine).
Ce dosage doit etre adapté selon votre gout, pour ma part l'idéal est 200ml de levain semi liquide pour 7 grammes de levure de boulanger (eau de source à 21°), temperature de la piece 20°, temperature lors de la levée 25°

- L'utilisation du levain et de la levure dans ces proportions vous permet de mieux conserver le pain ( il reste frais 2 jours entiers puis garde toute sa saveur 1 semaine, réchauffé ou grillé)

- Sa valeur nutritionnelle n'est pas altérée par le temps

- Le temps de préparation (et de levée) est un nettement raccourci : 7 heures du debut à la fin au lieu de 10h

- La fermentation lactique est nettement supérieure à la fermentation alcoolique, dont les "mauvais" effets (CO2) seront détruits avec une cuisson longue (1h pour 1kg) et une bonne attente après la sortie du four (environ 4 à 6 heure pour deguster votre pain sans CO2)

- Enfin, il ne faut pas oublier que les alcools qui se libèrent lors de la fermentation alcoolique - fermentation qui sera trés limitée avec seulement 5 à 7 grammes de levure de boulanger - (éthanol, alcools
supérieurs, aldéhydes, esters..) ont tous un rôle à jouer pour le gout de votre pain. Ce sont aussi des parfums !
 
Espérant vous avoir répondu,
vous souhaitant bon courage,
et restant à votre disposition,
 
Davy

mardi 26 mars 2013

Bienvenue sur ce nouveau blog,

Je vous propose de découvrir une façon simple et rapide de faire un pain au "levain-levure".

Nul besoin d'être boulanger ou spécialiste, il suffit d'etre patient, et avec le temps vous allez acquerir les techniques et petites astuces qui vous permettront de faire un pain  unique : le vôtre.
Pour tous ceux qui souhaitent revenir vers un peu de naturel et d'authenticité, cette recette est pour vous.

N'hesitez pas à poser vos questions je me ferais un plaisir d'y répondre.

Bonne lecture,

OfWd Davy.