samedi 2 août 2014

Comment conserver son levain ?

Tout les connaisseurs vous le diront : un bon levain est un levain vieux. Il a pris le temps de developper ses aromes, son caractère, la chimie a eu le temps d'agir avec les années...

Mais surtout, au bout d'un moment,  vous le maitrisez parfaitement.
Eté comme hiver, vous savez à quel moment le nourrir, à quel moment il sera fatigué, ou en forme, et enfin, à quel moment il est pret à se mettre en route le jour de

lundi 7 avril 2014

Pain au levain naturel + T65 + Grand Epautre

Cette semaine, j'ai voulu tester une nouvelle saveur de pain.
 
Nouveau gout, nouvelle texture de mie, de croute...Pour ce faire, je ne connais qu'une seule variable : la farine. Ou plutot les farines. Il ne faut pas hesiter à les melanger, faire des essais, les résultats sont toujours surprenant et ils peuvent nous réserver plein de surprises !
 
J'avais lu pas mal d'articles sur les bienfaits de l'epautre.
L'epautre, c'est un peu l'ancêtre du blé, le "blé des gaulois", deja utilsé donc il y a près de 5000 ans avant J.C. Il a été ensuite peu à peu abandonné, car trop peu de rendement pour une extraction plus complexe que celle du blé.
 
Il existe 3 sortes d'epautres.
 
- l'epautre de tartarie, ou amidonier : utilisé principalement pour remplacer l'avoine, donc pour la consommation animale surtout..
 
- le petit épautre : ou engrain. Du genre Triticum (triticum monococcum), cette céréale n'est pas trés utilisée car possede de faible qualité de panification : pain plus brun, moins levé. Trés réputée en Haute Provence (une IGP leur est consacrée), cette céréale a le mérite d'etre à l'origine de l'epautre qui nous interesse, suite à differents croisements.
 
- le grand épautre : la reine des céréales. ( triticum spelta ). Trop souvent délaissée, faute de moulins artisanaux, et donc onéreuse, cette céréale est peu connue de nos jours, c'est pourtant une des céréales qui possede le plus de valeurs nutritives et diététiques pour l'organisme, en plus de mettre "de la joie dans le coeur". Le grand épautre est également recommandé par les medecins actuels pour soulager les rhumatismes, l'arthrose, et l'acide urique.
 
Au niveau nutritif, il possede egalement tous les sels minéraux et vitamines indispensables : sodium (Na), calcium (Ca), potassium (K), magnésium (Mg), silicium (Si), phosphore (P), soufre (S), fer (Fe), Vitamine B1, Vitamine B5, Vitamine PP, Phosphore, Potassium, Magnésium , Calcium, Sodium, Zinc, Fer. Comme vous le constatez, il possede donc 4 fois plus de magnésium que le blé, et est considéré de ce fait comme un excellent calmant.
 
Revenons maintenant à la nouvelle recette..

Cette recette est faite une fois de plus un Vendredi soir (18h) afin de demarrer le pointage vers 21h. La pate reposera donc toute la nuit, et sera "appretée" vers 11h le lendemain matin.
Cela fait donc entre 12 et 14h de levée en tout, selon la temperature de la piece. ( votre experience et observation vous permettront de juger le bon moment de l'appret).
 
J'utilise toujours la meme technique et des ingrédients très simples :
Farine T65 : 700 g + Farine d'epautre : 300 g

Eau de source : tiede 200ml / t° ambiante : 500 ml soit 700ml d'eau

Sel : 21g

Sucre: 1 pincée.

Levain semi liquide (rafraichi la veille / t° ambiante) : 250 ml.


Le levain est sorti du frigo la veille comme à mon habitude.
Si nous etions en plein hiver, il serait sorti 2 jours avant.
Etant donné que nous sommes au printemps, la veille suffit pour reveiller tout ce petit monde, et aprés 1 rafraichi avec un peu de T65, tout le monde est au garde à vous en fin d'apres midi.
La photo vous montre le niveau jusqu'où le levain est monté depuis le rafraichi. Je l'ai remué pour revenir à une consistance plus liquide, mais il faut bien attendre de voir le levain doubler de volume, signe que c'est le moment de panifier car il est au plus haut de sa forme. N'attendez donc pas qu'il redescende.
.

1ere etape : le frasage
Il s'agit d'avoir une parfaite homogénéité entre tous les ingrédients. Le melange doit etre uniforme. Prenez donc le temps de bien mixer les farines avant d'ajouter l'eau, votre pain en sera meilleur.
Commencer donc par melanger les farines, et une toute petite pincée de sucre.
 

Mélanger le levain à l'eau.
Laisser reposer quelques minutes le temps que le melange soit bien homogène.

Melanger le mix (levain + eau ) à la farine.

Melanger le tout lentement, afin d'avoir une pate la plus lisse et elastique possible (essayez d'eviter d'avoir une pate avec des grumeaux visibles..)

Laisser reposer la pate 30 minutes le temps que la 1ere etape de la panification se termine, puis ajouter le sel. Petrissez lentement 2 minutes pour bien faire fondre le sel dans la pate, rabatez, etirez la pate, et passer à la 2eme etape.
Pour les novices, voyez mes videos pour le tour de main.

Le petrissage :
Lent au debut,il devient ensuite plus rapide. Il ne faut pas hesiter à petrir au moins 8 minutes car nous utilisons de l'epautre. Moins de gluten que le blé, la pate a besoin d'oxygene pour liberer le peu de gluten qu'elle contient. N'hesitez pas à bien la petrir, l'etirer, la retourner..faites vous plaisir !
A la fin du petrissage, realisez un 1er rabat pour emprisonner un peu d'air, puis laisser reposer la pate 30 min.
Répétez cette operation 4 fois puis couvrez la pate pour passer au pointage.

Le pointage :
Il est 21h, la pate doit maintenant lever dans son coin. Ne farinez pas la pate, mais couvrez la bien d'un torchon humide (pour eviter les courants d'air pendant la nuit).
Laisser lever 12 à 14h.



L'appret : Quelle belle surprise ce matin : votre pate a doublé de volume (voir triplé) et les bulles d'air sont encore présentes. Ne tardez pas, il faut vite façonner votre pain et demarrer l'appret.

Une heure suffira à l'appret car les bulles d'air qui feront la mie alvéolée que vous aimez tant sera toujours présente, à condition de ne pas trop ecraser la pate lors du façonnage; Pendant ce temps, pensez à préchauffer le four !

La technique consiste à sortir la pate de votre recipient avec une marise, ou tout autre instrument assez large et fin, puis d'etaler la pate sur votre plan de travail, puis de la façonner en boule ou en baguette ou toute autre forme de votre choix, mais sans ecraser. 

Quelques rabats et un contour de la main de chaque coté suffisent pour que la pate prenne la forme désirée.

La cuisson  : 1h00 pour moi,  à 220 ° (cuisson lente pour une croute plus dure et une levée plus importante ) à vous de voir selon vos gouts.

Par contre pensez bien à laisser "suer" le pain sur une grille au moins 1 heure après la cuisson. Meme après 1 heure au four, il continuera de cuire une fois sorti : le gaz carbonique doit s'echapper lentement par les grignes sur la croute, la vapeur et l'humidité aussi. La saveur de votre pain depend aussi et surtout de votre patience, ne l'oubliez pas !

Et voilà le résultat !


Au final je ne suis pas déçu : la saveur est differente, le gout noisette n'est pas retrouvé, mais un gout plus "mat", de pain d'autrefois est bien là. Ce pain est plus rustique dans sa consistance, il est bien plus nutritif egalement, mais tout aussi léger dans sa digestion. Aucune acidité gastrique, aucun ballonement.
Le palais est à son comble, les papilles aussi. Que demande le peuple ?

Et vous vous en doutez, je ne vous en ai pas gardé une miette..

A bientôt pour de nouvelles experiences,
et n'hesitez pas à me laisser vos commentaires ou questions.

samedi 15 février 2014

Enfin la vidéo ! Recette Pain 100% levain (Pain maison sans levure de boulanger)

Les vidéos de ma derniere recette de Pain 100% levain naturel sont désormais disponibles ici
 
Je vous propose cette fois de découvrir une recette ancestrale, pour un pain au gout authentique, une texture recherchée et qui normalement sera appréciée par toute votre famille, petits et grands.
 
L'idée est toujours de faire un pain d'excellente qualité gustative, avec une mie suffisemment alvéolée, une croute à la fois croustillante et dorée, une texture idéale, mais avec un challenge en plus  : car cette fois, pas de levure, rien, nada ! pas d'aide autre que le levain naturel pour la levée...qui durera une fois de plus toute une nuit.

Mais le résultat est sans égal !! Pour les yeux, pour le palais, pour l'odorat..du bonheur à l'état pur.
 
La formule est toujours aussi simple : de la farine, de l'eau, du sel, une pincée de sucre, et du levain.
 
Le  secret réside une fois de plus dans le respect de certaines regles et des quantités :
- 700 ml d'eau : une temperature de l'eau adequate lors de la préparation : 500ml d'eau à temperature ambiante, 200ml d'eau tiède à chaude.
- 1kg de farine T65
- 20 grammes de sel
- 250 ml de levain
- 1 pincée de sucre
 
La vidéo vous dévoilera les quelques etapes importantes, et surtout les coups de main  à prendre :  le frasage, les rabbats, le pointage, l'appret, les temps à respecter, et tout ceci jusqu'à la cuisson et enfin la sortie du four, puis la coupe du pain et sa dégustation...

 
Pour savoir comment passer de ça....

 
à ça...
 
 


 
 

dimanche 1 décembre 2013

Nouvelle recette de Decembre ! Pain au levain-levure (levain naturel maison), levée toute une nuit...


Et oui faute de temps il faut savoir improviser, prendre des risques..tout en restant un peu feignant.

J'avais envie de pain hier soir, de bon pain. Il etait environ 17h, pas envie d'aller au bout de la rue (il fait froid) chercher une baguette qui serait deja toute molle une fois arrivée à la maison, sans aucun gout, et avec un peu plus de malchance, celle ci serait decorée de Chanel N°5 de la vendeuse..Combien de fois en mangeant du pain du boulanger, j'ai pu deviner que la boulangère ou sa vendeuse venait de changer de parfum ? Et les gants ça sert à quoi ?

Bref, autant vous le dire, ni une ni deux, j'ai sorti Hubert du frigo....et j'ai regardé la pendule : 17 heures...17 heures ! peut-on faire du pain à 17 heures ??

La réponse est oui. Il suffit de passer en "mode feignant", et de laisser de coté les "on dit"  :
- on dit que pour faire un bon pain il faut se lever tot : pas chez moi.
- on dit que pour faire un bon pain il faut le laisser pointer 3 ou 4 heures : nous allons voir.
- on dit que ce qui compte, c'est l'equilibre des temperatures..

Et bien moi je dis : faisons un test !
 
Hubert est à peine sorti du frigo : je le laisse 1 heure sur le plan de travail, le temps de le laisser respirer  : un rafraichi avec de la T65 bio, un peu d'eau de source, quelques tours de manivelle, et hop, le voilà demarré pour une nouvelle fournée.

Me voila donc face à la question fatidique  : et maintenant, que fait-on ? La cuisson ne pouvant pas avoir lieu vers minuit (dodo oblige), il faudra la faire demain matin !
 
Je refais un tour d'horizon : Départ 17h pour Hubert, 1h de "reveil", 30 min de preparation de la pate (voir recette pain levain levure), il etait deja pas loin de 19h au moment où j'attaque les 1ers rabattages. Pas le choix, le pointage aura lieu pendant la nuit, il faut s'y preparer, et je ne serais pas au côté de ma pate, car la nuit, moi, j'aime dormir.

Comment reussir son pointage quand d'habitude celui ci ne prend que 3 ou 4 h et que l'on s'apprete à laisser sa pate lever au moins 10 heures  pendant que l'on roupille (oui, le dimanche le dodo c'est sacré).

Le pain sera t-il toujours aussi bon ? la pate va t-elle être en pleine levée au reveil, ou sera t-elle toute degonflée, signe que mon pointage est largement depassé.
 
Alors je mets toutes les chances de mon coté : eteindre le chauffage dans la piece, faire en sorte que la temperature soit plus proche des 16 à 18 degres, pour ralentir le pointage.
 
Ce matin, surprise, la pate à bien doublée de volume, et semble en parfaite santé : le pointage a bien reussi, il est toujours en cours meme. Donc ni une ni deux, c'est parti pour un nouveau rabat et mise en place de l'appret. 30 min de prechauffage du four, 1h de pointage...

Nous sommes à quelques minutes d'enfourner :

nouvelle recette pain levain levure



Voici donc le résultat apres 60 minutes de cuisson
(four 180 / 200 degres) / 1 bol d'eau au fond.
 
nouvelle recette pain levain levure
 
 
 
nouvelle recette pain levain levure
 
 
Verdict : mie bien aérée, legerement humide à l'interieur (le pain sort du four..), croute bien croustillante, saveur peu acide, le levain a donc bien travaillé pendant la nuit. Test réussi :)
 
Bon Noël à tous !

lundi 30 septembre 2013

Bonjour,
 
Merci pour vos commentaires !

Je vais essayer de vous donner quelques conseils suite à mes différentes experiences, j'espere qu'ils vous seront profitables !
 
Tout d'abord le levain :


Si l'acidité du pain au levain provient de l'acide lactique et de l'acide acétique (lactofermentation)
parfois (cela depend du levain) le résultat n'est pas à la hauteur : pain trop acide, trop plat, peu aéré, sec..ou inversement, pas assez de gout !

Le levain n'est pas encore arrivé à maturité : il faut du temps avant d'avoir un levain bien éduqué !
Avez vous bien rafraichi celui ci de façon à bien multiplier les levures ? Le gout de votre pain au levain dependra en grande partie de la quantité de micro levures présentes dans votre levain; aucun levain n'a le meme gout, meme s'ils sont fait avec les memes ingrédients :
le frigo où vous le conservez, la temperature de la piece où vous le rafraichissez, la farine utilisée, meme l'eau que vous choisirez peuvent altérer non seulement le gout mais aussi sa vivacité !

Donc n'oubliez pas de rafraichir votre levain tous les 8 jours puis placez le bien à l'abri en bas du frigo.

La veille de votre panification, pensez à rafraichir votre levain (200ml) et laissez le à temperature ambiante pour que les levures soient en pleine forme le lendemain (présence de bulles)
cela vous prouvera qu'il est bien réussi et vivant.
 
Ensuite le petrissage :
Il ne faut pas négliger le petrissage initial, car meme s'il ne dure que 5 minutes, il permet l'activation du 1er processus de "respiration" des levures, avant de passer alors à l'étape de fermentation.
 
Enfin il y a plusieurs avantages à utiliser un peu de levure de Boulanger :

- le fait d'ajouter quelques grammes de levure de boulanger (bio ou non) permet non seulement de limiter cette acidité mais aussi d'ameliorer la légèreté de la mie (plus aérée), le gout sera toujours aussi subtil car le levain est nettement plus présent dans le dosage des ingrédients.
Il faut noter que d'un point de vue purement legislatif, le pain au levain de la boulangerie a aussi de la levure de Boulanger ( dosage autorisé de 0,2% du poids de la farine), et rares sont les boulangeries avec de véritables pains 100% au levain..rendement oblige.

Il faut bien veiller à respecter vos dosages au début et les adapter selon vos gouts ensuite (entre 125 et 250 ml de levain semi liquide pour 3 à 10 grammes de levure de boulanger, pour 1kg de farine).
Ce dosage doit etre adapté selon votre gout, pour ma part l'idéal est 200ml de levain semi liquide pour 7 grammes de levure de boulanger (eau de source à 21°), temperature de la piece 20°, temperature lors de la levée 25°

- L'utilisation du levain et de la levure dans ces proportions vous permet de mieux conserver le pain ( il reste frais 2 jours entiers puis garde toute sa saveur 1 semaine, réchauffé ou grillé)

- Sa valeur nutritionnelle n'est pas altérée par le temps

- Le temps de préparation (et de levée) est un nettement raccourci : 7 heures du debut à la fin au lieu de 10h

- La fermentation lactique est nettement supérieure à la fermentation alcoolique, dont les "mauvais" effets (CO2) seront détruits avec une cuisson longue (1h pour 1kg) et une bonne attente après la sortie du four (environ 4 à 6 heure pour deguster votre pain sans CO2)

- Enfin, il ne faut pas oublier que les alcools qui se libèrent lors de la fermentation alcoolique - fermentation qui sera trés limitée avec seulement 5 à 7 grammes de levure de boulanger - (éthanol, alcools
supérieurs, aldéhydes, esters..) ont tous un rôle à jouer pour le gout de votre pain. Ce sont aussi des parfums !
 
Espérant vous avoir répondu,
vous souhaitant bon courage,
et restant à votre disposition,
 
Davy

mardi 26 mars 2013

Bienvenue sur ce nouveau blog,

Je vous propose de découvrir une façon simple et rapide de faire un pain au "levain-levure".

Nul besoin d'être boulanger ou spécialiste, il suffit d'etre patient, et avec le temps vous allez acquerir les techniques et petites astuces qui vous permettront de faire un pain  unique : le vôtre.
Pour tous ceux qui souhaitent revenir vers un peu de naturel et d'authenticité, cette recette est pour vous.

N'hesitez pas à poser vos questions je me ferais un plaisir d'y répondre.

Bonne lecture,

OfWd Davy.

dimanche 25 novembre 2012

Comment faire un bon pain au levain-levure ?

Comment realiser son propre Pain au levain avec des ingredients de base (farine, sel, eau ) en une seule journée, sans instrument, mais avec un peu de patience et surtout l'amour du bon pain fait avec ses mains  ?
 
Je vous propose de découvrir les petits secrets de la fabrication d'un Pain au levain-levure à  travers une recette relativement simple et surtout rapide : il vous faut tout au plus 7h entre le petrissage et la cuisson, puis 1h de cuisson pour ma part - il est possible de faire un peu moins - Votre pain sera alors unique : bien meilleur pour votre santé, il aura également un bien meilleur gout qu'un pain realisé avec seulement de la levure de boulanger, et surtout, il se conservera quelques jours de plus, tout en conservant son gout inimitable. Un pain au levain vous permettra surtout d'economiser 0,90 par jour si vous êtes vous aussi déçu par le pain de votre boulanger qui devient innommable au bout de quelques heures seulement.
 
Reprenez goût au pain d'antan, et redécouvrez le bonheur de travailler de ses mains !

Voici pour vous motiver le résultat final d'un Pain au levain - levure realisé avec cette recette en une demi journée ( de 12h00 à 19h00 ) avec un four traditionnel :


pain levain levure farine T65 cuisson 1 heure four traditionnel
Pain au levain - levure : ici pour 500 g de farine T65 bio. Cuisson 60 minutes four traditionnel.


Rien d'impossible donc ! il suffit de connaitre les delais, les dosages, quelques astuces, un peu d'entrainement (vous allez certainement faire quelques galettes au début) et donc avoir un peu de patience. Mais le résultat en vaut la peine, ne serait-ce que pour le plaisir des yeux, suivi de celui du palais.

Voici les questions que vous devez vous poser depuis un certains temps :

- Comment faire le meilleur levain possible  ? Comment conserver mon levain  ?
- Quel est le temps de cuisson idéal ?
- Quels sont les outils et ustensiles à avoir sous la main ?
Mais aussi : quel temps de levée (pointage, apprêt), quelle quantité de levure, quelle quantité de levain ? Vous apprendrez à travers ces pages comment ameliorer vos techniques de cuisson (astuces au niveau du four), mais aussi comment adapter le gout de votre pain selon vos souhaits : plus cuit, plus tendre, plus sucré, plus salé, plus aéré, plus croquant, plus de mie, plus alvéolé, plus digeste, moins acide, etc..etc..
 
 
Toutes les réponses à vos questions se trouvent dans les pages suivantes, alors, bonne lecture à tous, et n'hesitez pas à me transmettre vos questions.
 
Bien à vous,
 
 
OfWd Davy