Pain au levain naturel + T65 + Grand Epautre

Cette semaine, j'ai voulu tester une nouvelle saveur de pain.

 

Nouveau gout, nouvelle texture de mie, de croute...Pour ce faire, je ne connais qu'une seule variable : la farine. Ou plutot les farines. Il ne faut pas hesiter à les melanger, faire des essais, les résultats sont toujours surprenant et ils peuvent nous réserver plein de surprises !

 

J'avais lu pas mal d'articles sur les bienfaits de l'epautre.

L'epautre, c'est un peu l'ancêtre du blé, le "blé des gaulois", deja utilsé donc il y a près de 5000 ans avant J.C. Il a été ensuite peu à peu abandonné, car trop peu de rendement pour une extraction plus complexe que celle du blé.

 

Il existe 3 sortes d'epautres.

 

- l'epautre de tartarie, ou amidonier : utilisé principalement pour remplacer l'avoine, donc pour la consommation animale surtout..

 

- le petit épautre : ou engrain. Du genre Triticum (triticum monococcum), cette céréale n'est pas trés utilisée car possede de faible qualité de panification : pain plus brun, moins levé. Trés réputée en Haute Provence (une IGP leur est consacrée), cette céréale a le mérite d'etre à l'origine de l'epautre qui nous interesse, suite à differents croisements.

 

- le grand épautre : la reine des céréales. ( triticum spelta ). Trop souvent délaissée, faute de moulins artisanaux, et donc onéreuse, cette céréale est peu connue de nos jours, c'est pourtant une des céréales qui possede le plus de valeurs nutritives et diététiques pour l'organisme, en plus de mettre "de la joie dans le coeur". Le grand épautre est également recommandé par les medecins actuels pour soulager les rhumatismes, l'arthrose, et l'acide urique.

 

Au niveau nutritif, il possede egalement tous les sels minéraux et vitamines indispensables : sodium (Na), calcium (Ca), potassium (K), magnésium (Mg), silicium (Si), phosphore (P), soufre (S), fer (Fe), Vitamine B1, Vitamine B5, Vitamine PP, Phosphore, Potassium, Magnésium , Calcium, Sodium, Zinc, Fer. Comme vous le constatez, il possede donc 4 fois plus de magnésium que le blé, et est considéré de ce fait comme un excellent calmant.

 

Revenons maintenant à la nouvelle recette..

Cette recette est faite une fois de plus un Vendredi soir (18h) afin de demarrer le pointage vers 21h. La pate reposera donc toute la nuit, et sera "appretée" vers 11h le lendemain matin.
Cela fait donc entre 12 et 14h de levée en tout, selon la temperature de la piece. ( votre experience et observation vous permettront de juger le bon moment de l'appret).

 

J'utilise toujours la meme technique et des ingrédients très simples :

Farine T65 : 700 g + Farine d'epautre : 300 g

Eau de source : tiede 200ml / t° ambiante : 500 ml soit 700ml d'eau

Sel : 21g

Sucre: 1 pincée.

Levain semi liquide (rafraichi la veille / t° ambiante) : 250 ml.

Le levain est sorti du frigo la veille comme à mon habitude.
Si nous etions en plein hiver, il serait sorti 2 jours avant.
Etant donné que nous sommes au printemps, la veille suffit pour reveiller tout ce petit monde, et aprés 1 rafraichi avec un peu de T65, tout le monde est au garde à vous en fin d'apres midi.
La photo vous montre le niveau jusqu'où le levain est monté depuis le rafraichi. Je l'ai remué pour revenir à une consistance plus liquide, mais il faut bien attendre de voir le levain doubler de volume, signe que c'est le moment de panifier car il est au plus haut de sa forme. N'attendez donc pas qu'il redescende.
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1ere etape : le frasage

Il s'agit d'avoir une parfaite homogénéité entre tous les ingrédients. Le melange doit etre uniforme. Prenez donc le temps de bien mixer les farines avant d'ajouter l'eau, votre pain en sera meilleur.
Commencer donc par melanger les farines, et une toute petite pincée de sucre.
 

Mélanger le levain à l'eau.
Laisser reposer quelques minutes le temps que le melange soit bien homogène.

Melanger le mix (levain + eau ) à la farine.

Melanger le tout lentement, afin d'avoir une pate la plus lisse et elastique possible (essayez d'eviter d'avoir une pate avec des grumeaux visibles..)

Laisser reposer la pate 30 minutes le temps que la 1ere etape de la panification se termine, puis ajouter le sel. Petrissez lentement 2 minutes pour bien faire fondre le sel dans la pate, rabatez, etirez la pate, et passer à la 2eme etape.
Pour les novices, voyez mes videos pour le tour de main.

Le petrissage :
Lent au debut,il devient ensuite plus rapide. Il ne faut pas hesiter à petrir au moins 8 minutes car nous utilisons de l'epautre. Moins de gluten que le blé, la pate a besoin d'oxygene pour liberer le peu de gluten qu'elle contient. N'hesitez pas à bien la petrir, l'etirer, la retourner..faites vous plaisir !
A la fin du petrissage, realisez un 1er rabat pour emprisonner un peu d'air, puis laisser reposer la pate 30 min.
Répétez cette operation 4 fois puis couvrez la pate pour passer au pointage.

Le pointage :
Il est 21h, la pate doit maintenant lever dans son coin. Ne farinez pas la pate, mais couvrez la bien d'un torchon humide (pour eviter les courants d'air pendant la nuit).
Laisser lever 12 à 14h.



L'appret : Quelle belle surprise ce matin : votre pate a doublé de volume (voir triplé) et les bulles d'air sont encore présentes. Ne tardez pas, il faut vite façonner votre pain et demarrer l'appret.

Une heure suffira à l'appret car les bulles d'air qui feront la mie alvéolée que vous aimez tant sera toujours présente, à condition de ne pas trop ecraser la pate lors du façonnage; Pendant ce temps, pensez à préchauffer le four !

La technique consiste à sortir la pate de votre recipient avec une marise, ou tout autre instrument assez large et fin, puis d'etaler la pate sur votre plan de travail, puis de la façonner en boule ou en baguette ou toute autre forme de votre choix, mais sans ecraser. 

Quelques rabats et un contour de la main de chaque coté suffisent pour que la pate prenne la forme désirée.

La cuisson  : 1h00 pour moi,  à 220 ° (cuisson lente pour une croute plus dure et une levée plus importante ) à vous de voir selon vos gouts.

Par contre pensez bien à laisser "suer" le pain sur une grille au moins 1 heure après la cuisson. Meme après 1 heure au four, il continuera de cuire une fois sorti : le gaz carbonique doit s'echapper lentement par les grignes sur la croute, la vapeur et l'humidité aussi. La saveur de votre pain depend aussi et surtout de votre patience, ne l'oubliez pas !

Et voilà le résultat !


Au final je ne suis pas déçu : la saveur est differente, le gout noisette n'est pas retrouvé, mais un gout plus "mat", de pain d'autrefois est bien là. Ce pain est plus rustique dans sa consistance, il est bien plus nutritif egalement, mais tout aussi léger dans sa digestion. Aucune acidité gastrique, aucun ballonement.
Le palais est à son comble, les papilles aussi. Que demande le peuple ?

Et vous vous en doutez, je ne vous en ai pas gardé une miette..

A bientôt pour de nouvelles experiences,
et n'hesitez pas à me laisser vos commentaires ou questions.