Pain au levain en Mars : methode facile, levée de nuit

Pain au levain en Mars : méthode facile !

Farine T65, pétrissage en soirée, pointage jusqu'au matin...ma recette idéale.

 

Voici tous les détails de ce que je pourrais appeler, la recette idéale.

En effet, celle ci ne demande que peu d'efforts, peu d'ingrédients, et surtout, la levée de la pate se fait pendant qu'on dort.. bref, du bonheur.

 

On se lève alors au petit matin - oui, enfin, 9h pour moi - et on voit que sa pate à doublé de volume, et qu'elle est encore en pleine levée. C'est donc le moment idéal pour un court apprêt, le temps de chauffer votre four.

 

Petit bémol : cette méthode est pratique surtout entre Décembre et Mars/avril car après les températures étant trop hautes, le pointage sera plus rapide, et au réveil celui ci sera fini. Aussi il vaut mieux faire celle ci soit avec des t° fraiches, soit avec le frigo, mais dans ce cas, il faudra penser à se lever beaucoup plus tôt afin d'avoir un apprêt suffisamment long pour rattraper la lenteur du pointage. Bref, à vous de trouver le meilleur équilibre !

 

Préparation des ingrédients:

Levain naturel : 250 ml

1 kg de farine T65

21 g de sel

700ml d'eau

1 pincée de sucre

Température de la pièce : 20°

 

 

1/ La préparation du levain

Une fois de plus, je fais mon pain le vendredi soir, vers 20h.

Hubert (mon levain chef) est donc sorti du frigo 1 jour avant, le jeudi matin. Je prélève environ 150ml de celui ci et je le replace au frigo.

(sur la photo j'en ai pris davantage car ma femme a voulu faire des bagels avec le reste de levain..). Ce "mini-Hubert" (levain tout point) sera donc utilisé pour la confection du pain.

Etant donné qu'il est resté quasiment 15 jours au frigo sans bouger, il est complètement endormi. La phase de réveil doit être bien réalisée :

- 1 rafraichi le Jeudi soir, jour de sa sortie du frigo (+50ml eau/farine)

- 1 rafraichi (+50ml eau / farine)  le Vendredi après-midi, afin qu'il soit au top pour 20h ( 5 h avant, c'est parfait)

Petit conseil : L'astuce consiste à ne pas mettre trop d'eau lors du rafraichi, ainsi l'activité de votre levain sera renforcée. Un levain semi-liquide semble être la meilleure solution par rapport à un levain trop liquide. C'est aussi plus pratique car c'est quand on voit le levain "lever" qu'il faut l'utiliser. Quand il commence à redescendre, c'est trop tard. Il faut donc l'incorporer à la pate au moment où sa levée est amorcée, et qu'il a toute sa force. Or, s'il est trop liquide, il va mousser, mais vous raterez la marée, car nous n'aurez pas su distinguer la levée.

 

2/ Dilution du levain : 2 min

Le levain est ensuite dilué directement dans l'eau, afin qu'il puisse se mélanger facilement avec toute la farine. On remue quelques minutes, et le "mix" est prêt.

L'ideal est d'avoir une eau soit à t° ambiante soit un peu tiede. Ceci afin de maintenir le levain au stade "reveillé", et surtout de maintenir une chaleur naturelle qui aidera lors du demarrage de la fermentation. La chaleur est un plus au processus de levée de la pate, qu'elle soit dans la piece, ou dans l'eau.

 

3/ Frasage / Etirage & Soufflage : on prépare sa pate :5 min

L'opération est simple au demeurant, mais de sa réussite dépendra aussi la qualité du pain

>> Farine + sucre + (Levain + eau) = frasage.

Un bon frasage se fait avec douceur et lenteur. Il faut laisser le temps aux ingrédients de se mélanger correctement, afin de former un réseau glutineux, aux propriétés viscoélastiques, et qui permettra ensuite une bonne fermentation.

>> Etirage & soufflage : on donne à la pate une élasticité parfaite, elle devient lisse, et on commence à l'oxygéner doucement. Elle devient alors plus blanche, et ne colle plus au récipient.

 

 

 

4/ Autolyse : on perfectionne sa pate : 5min + 30 min de repos

C'est une phase primordiale ! Après le frasage, l'etirage, le soufflage, la pate semble prete, mais elle ne l'est point. Avant de la pétrir plus longuement, il faut lui realiser un 1er petrissage, qui lui donnera toute sa dignité. Je m'explique.

Lors de l'autolyse, la pate va prendre le temps de se former : le reseau glutineux sera plus dense, le CO2 sera donc davantage emmagasiné, et donc le pain sera bien plus aéré. Le travail des enzymes a besoin de temps, et ce temps, nous lui donnons lors de cette phase. Il faut donc petrir la pate 5 minutes afin de bien la lisser, et lui donner toute son elasticité. Ensuite, vient une 1ere phase de repos, pour que tous la magie s'opere. Voilà ce qu'est l' autolyse.

 

 

 << Avant autolyse

Apres autolyse >>

 

 

 

 

 

5/ Pétrissage de la pate : 8min

Qui n'a jamais pétri une pate à pain ne peut comprendre ce qui suit.

C'est en quelque sorte la 1ere récompense quand on fait du pain. Le boulanger aime pétrir sa pate.

Du moins, en ce qui me concerne; mais je ne suis pas boulanger. C'est à ce moment qu'on sait si son pain sera bien ou non. A la façon dont sa pate réagit sous ses mains. A la façon dont elle se tord, elle s'étire, elle se façonne. On sait de suite si les étapes précédentes ont été réussies, ou si le résultat sera décevant.

Aussi, mieux vaut prendre son temps avant de se lancer, et faire en sorte de tout avoir bien préparé.

Le pétrissage donc..

Celui ci dure environ 8 minutes pour moi. Déjà, c'est fatiguant. Pétrir 1 kg de pate, c'est une suée.

Mais j'ai lu dans un livre que l'on sait quand s'arrêter de pétrir lorsque la suée vient nous saluer.

Aussi, je prends acte. 8 min me suffisent;

Je vais tenter de petrir plus longtemps la prochaine fois et voir le changement, au niveau des aromes, de la levée, et de l'aération de la mie. Je retenterai prochainement avec des t° plus proches des 15°, mi Avril ou Mai.

 

6/ Phases de repos & Rabats (1h30)

 

J'effectue 4 rabats de la pate toutes les 30 minutes, 3 fois en tout (1h30)

Pendant les 30 minutes de repos, la pate l'est aussi, sans torchon pour la couvrir, car la fermentation

 doit démarrer doucement, ce n'est pas encore le pointage.

 

Il y a 2 raisons à faire des rabats toutes les 30 min :

- d'abord, cela va chasser le dioxyde de carbone qui s'est formé pendant la fermentation en cours, afin de resserrer le réseau glutineux. Cela permet d'avoir plus d'alvéoles au moment de la cuisson. Sinon, nous n'aurions que quelques grosses bulles par ci par là. Je préfère pour ma part une mie régulière, uniforme, et quelques bulles de temps en temps près de la croute.

- on oxygène la pate par le mouvement : le Co2 est chassé, mais l' O2 pénètre dans les cellules des levures, qui vont reprendre des forces et relancer la fermentation. D'où l'intérêt d'effectuer ces rabats toutes les 30 min.

 

Au bout d' 1h30, la pate est fin prête. Il est environ 23h.

Je couvre la pate, je vérifie la t° de la pièce, et il est temps d'aller au lit.

La pate va lever toute la nuit jusqu'à environ 9h du matin, soit 10h au repos au total. Tout comme mois et mes heures de sommeil :)

 

7/ L'apprêt : 30 min

 

Dès le réveil, je vérifie sous le torchon : mini-Hubert a bien bossé. La pate a bien levé, et les aromes sont puissants. Je vois au rebords que la tendance de la levée est toujours haussière. Le pointage pourrait continuer encore une bonne heure. Mais il vaut mieux ne pas tenter le diable, et profiter de cette lancée pour mettre l'apprêt en route. Je façonne 1 baguette et une boule. Ainsi tout le monde est ravi dans la famille. L'apprêt n'a pas besoin d'être très long : c'est le temps de chauffer le four, et les pierres réfractaires, donc environ 30 min. Le façonnage doit être léger afin de ne pas supprimer trop de gaz carbonique, c'est lui qui va former les bulles d'air. Il faut donc façonner sans écraser, juste avec les paumes des mains et donner la forme souhaitée au pâton.

 

 

8 / La cuisson, ressuage et dégustation

 

Le four est électrique, classique. Seule amélioration, la lèche frite est garnie de pierres réfractaires découpées comme un puzzle. Ainsi la sole cuit la clef du pain autant que le dessus. Les 2 résistances chauffantes sont sur marche, et la température est de 210°.

La boule va cuire 1h environ, tandis que la baguette sortira à 25 minutes.

 



 

La croute de la baguette est excellente : croustillante, légèrement sucrée, peu acide. La mie est tout aussi bonne : onctueuse, aromatique et peu acide, un vrai délice. L'acidité du levain est à peine perceptible, grace aux rabats et à la poussée longue et maitrisée.

 



La mie de la boule est plus compacte que celle de la baguette, bien que cela n'altère pas son gout et sa douceur. L'arome est puissant en bouche, mais très agréable et peu acide. On conserve la note sucrée par endroit, qui se marie parfaitement avec l'environnement salé de la croute. On apprécie surtout la belle couleur de la croute, signe d'une réaction de Maillard réussie.

 

 

Améliorations à prévoir lors du prochain essai :

 

- Pour la baguette, rien à redire, donc on continue comme ça.

- Pour la boule : encore plus de volume lors de la cuisson, encore plus d'alvéoles pour la mie : donc je vais pétrir plus longtemps lors de la phase 5.

Il faudra tester aussi avec une levée + longue lors du pointage, et un façonnage encore plus doux.

 

A bientôt !